Du verlangst von dem Browser, dass er die Mail verschickt mit der Variable $uhrzeit , diese variable hast du aber erst nach der mailfunktion vergeben... hier mal der verbvesserte code:

Code:
<?php
//IP
$ip = $_SERVER['REMOTE_ADDR'];

//Zeit
$uhrzeit = date("H:i");

//Datum
$datum = date("d.m.Y");

//Empfänger der Mail
$empfaenger = "xyz@irgendwas.de";

//Betreff der Mail
$betreff = "Neue IP wurde gespeichert";

//Inhalt der Mail
$text = "Es wurde eine neue IP-Adresse gespeichert. Am $datum um $uhrzeit Uhr wurde die Seite von $ip besucht.";

//Mail senden
mail($empfaenger, $betreff, $text, "From: IP <xxx@xxx.de>");




?>