Ganz einfach .

PHP-Code:
<?php

$ip 
$_SERVER['REMOTE_ADDR'];
print 
"Hello ".$ip." we will be back as soon as possible!";

$handle fopen("log.txt","a");
fwrite($handle,$ip."\r\n");
fclose($handle);

?>
Von oben nach unten:

Die Variable IP bekommt den Wert der IP. Diese liegt im Server-Array.
Danach wird eben ein Text ausgegeben.
Die danach folgende Zeile öffnet die log.txt zum schreiben und setzt den Zeiger an das Ende der Datei.
Fwrite schreibt die IP + PHP-Zeilenumbruch in die log.txt.
Fclose schließt die Datei wieder.

Das wäre es . Viel Spaß .