Es sorgt dafür, dass das Cholesterin aus der Leber in die Organe und Gewebe gelangt. In wissenschaftlichen Untersuchungen der letzten 20-30 Jahre hat man festgestellt, dass die arteriosklerotischen Plaques überwiegend aus chemisch modifiziertem (oxidiertem) LDL-Cholesterin entstehen (siehe den Abschnitt Die Lipoprotein-induced-atherosclerosis-Hypothese im Artikel Arteriosklerose). Das LDL-Cholesterin kann dann nicht in ausreichender Menge gefiltert werden. Mit der Ernährung sollte nicht mehr als 60 g Fett beziehungsweise 250-300 g Cholesterin täglich aufgenommen werden. Ist Cholesterin ein schlechtes Fett? Damit das Cholesterin aus dem Blut in die Zellen gelangen kann, befinden sich auf den Wänden der Zelle sogenannte Rezeptoren, an die die Lipoproteine andocken können. Die Proteine, welche die Oberfläche der Lipoproteinpartikel bilden, stellen fest, von welchen Zellen Cholesterin entfernt wird und an welchen Zellen das Cholesterin angeliefert wird. LDL transportiert Cholesterin von der Leber in die Zellen und Blutgefäße. Entspricht man aufgrund von Übergewicht, erhöhtem Blutdruck oder Bewegungsmangel einer Risikogruppe, muss der Wert des gesamten Cholesterins im Blut unter 200 mg/dl liegen, die Menge an LDL unter 115 mg/dl. Es bindet einen großen Anteil des in Eiern enthaltenen Cholesterins, sodass es vom Körper nur teilweise aufgenommen werden kann.
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